Cantine aperte - 29 maggio 2011

Sotto mentite sfoglie questa domenica si è spostato dalla cucina al vigneto.

Quale migliore occasione per degustare buoni vini e rifornire la propria cantina se non il consueto appuntamento dell'ultima domenica di maggio con Cantine Aperte? Da ormai molti anni, con un gruppo di amici ci organizziamo affittando un pullman per fare il tour delle cantine della nostra regione, la Valle d'Aosta.

La prima tappa come sempre è il Feudo di San Maurizio di Michel Vallet a Sarre, dove durante la giornata si viene accompagnati da musiche tradizionali e balli.

Poi abbiamo proseguito verso Saint-Pierre, presso l'azienda agricola Chateau Feuillet di Maurizio Fiorano, situata in una splendida villa con un lussureggiante giardino.

A seguire Villeneuve, dove per la prima volta ha aperto le porte della rinnovata cantina, la Maison Anselmet. Gli interni sono curatissimi.

Splendido l'ufficio con vetrata sulla cantina con i barrique dove matura il vino.

Poi ci siamo diretti a Introd, per recarci presso Lo Triolet di Marco Martin. Il panorama sulla valle è meraviglioso, complice il cielo limpido che ci ha accompagnato per tutta la giornata.

Siamo quindi scesi in bassa valle, ad Arnad, dove si trovano le cantine della cooperativa La Kiuva. Sotto il castello si trova la storica cantina di frazione Ville, splendidamente immersa nei vigneti.

I piccoli grappoli di maggio.

Nelle vicinanze, in una minuscola cantina in mezzo ai vicoli del villaggio, si può assaggiare lo spumante prodotto sempre dalla cooperativa.

In zona c'è anche la cantina di Dino Bonin che produce, oltre al vino, un'ottima grappa.

In mezzo alla campagna si possono fare piacevoli incontri.

Ultima tappa del giro, la Maison Vigneronne Frères Grosjean, situata nel comune di Quart. 

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo. Ernest Hemingway.

Pancake con robiola al basilico e rose di crudo di Parma

Quando ho visto il contest Fantasie con il basilico di Mamma in pentola ho subito pensato al mio profumatissimo vaso di basilico in balcone. Quale migliore occasione per rendergli merito se non questa?

Ho ideato questo antipasto, composto da un pancake servito con robiola aromatizzata con abbondante basilico tritato e crudo di Parma. Il pancake è soffice e saporito grazie alla farina di mais. La robiola, rinforzata nel sapore dall'intenso aroma del basilico, con il suo retrogusto leggermente acido rinfresca la bocca e crea un perfetto contrasto per la sapidità del prosciutto. 

Ingredienti per circa 20 piccoli pancakes:

2 uova

250 millilitri di latte

150 grammi di farina di mais fioretto

100 grammi di farina 00

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

un cucchiaino raso di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

un cucchiaino raso di cremor tartaro

Per farcire:

una robiola

abbondante basilico

prosciutto crudo di Parma

Procedimento:

Sbattere le uova con il latte. Aggiungere le farine, lo zucchero e il lievito e mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Lasciarla riposare almeno mezz'ora.

Tritare il basilico e lavorarlo con la robiola.

Mettere a scaldare una larga padella dal fondo spesso. Far cadere la pastella a cucchiaiate ben distanziate e lasciar cuocere circa un minuto. Quando la superficie comincia a fare delle piccole bollicine girare i pancakes e cuocerli ancora un minuto dall'altro lato.

Guarnire i pancakes con la robiola e servirli accompagnati da rose di crudo di Parma.

Con questa ricetta partecipo al contest Fantasie con il basilico di Mamma in pentola, categoria antipasti.

Gnocchi al pesto di erbe aromatiche

Questo condimento lo faccio spesso in primavera, quando l'orto ci rifornisce solo di insalata e ravanelli e la conserva dell'estate precedente ormai è quasi finita.
In balcone ho già tutte le erbe aromatiche rigogliose e profumatissime, quindi ne faccio largo uso in cucina. E questa è una delle ricette che ne sfrutta al meglio il loro intenso profumo.
Lo stesso condimento è ottimo anche con la pasta.


Ingredienti:
gnocchi di patate
pinoli e mandorle (ma anche noci, anacardi...)
maggiorana
timo
salvia
prezzemolo 
basilico
uno spicchio d'aglio (facoltativo)
olio extravergine d'oliva
sale


Procedimento:
Lavare e lasciar asciugare bene le erbe aromatiche.
Pelare lo spicchio d'aglio (ma se non piace non è indispensabile).
Tritare le erbe con l'aglio, i pinoli, le mandorle, un filo d'olio e un pizzico di sale.
Se c'è tempo l'ideale è farlo a mano con la mezzaluna, ma se i minuti sono contati, come spesso accade nella cucina di tutti i giorni, si può usare un tritatutto elettrico.
Mettere il composto preparato in un padellino e lasciarlo un paio di minuti su fiamma dolcissima. Non deve assolutamente cuocere, ma solo scaldarsi. 
Nel frattempo cuocere gli gnocchi e condirli con il pesto preparato.


Sconsiglio il rosmarino perché ha un aroma troppo intenso rispetto alle altre erbe. La salvia va usata con parsimonia per lo stesso motivo. Io amo molto la maggiorana e ne metto sempre in abbondanza, ma non ci sono dosi precise. Ognuno trova il proprio mix perfetto!

Spiedini di saltimbocca alla birra

Io non amo particolarmente la carne, e la carne non ama me. Non sono in grado di preparare una fettina decente, alla fine mi risulta sempre dura. Le uniche preparazioni in cui me la cavo sono le cotture in umido. E generalmente prediligo le carni bianche. Le eccezioni sono davvero poche, come questi saltimobocca.

E' un piatto di facile preparazione e sicura riuscita che ha un posto d'onore nel mio ricettario per la cucina di tutti i giorni.

Questa ricetta prende spunto dai tradizionali saltimobocca con alcune notevoli variazioni.

Lo spiedino è un trucco salva tempo: si perde poco tempo a prepararlo, ma se ne guadagna tantissimo in cottura non dovendo girare tutti pezzettini. E la velocità nelle ricette di tutti i giorni è un pregio non indifferente.

La variante alla birra è dovuta al fatto che all'ultimo momento mi sono accorta che non avevo più vino bianco in casa. E, come spesso accade, le migliori scoperte sono assolutamente casuali. Un perfetto esempio di serendipità* culinaria. La birra lascia un leggero sapore amarognolo, decisamente più di carattere rispetto a quello del vino.

Ingredienti:

8 fette di carne di manzo tagliata sottilissima (ideale il carpaccio)

80 grammi di pancetta arrotolata

foglie di salvia fresca

farina

olio extravergine di oliva

sale

un bicchiere di birra

stecchi da spiedino

Procedimento:

Stendere le fette di carne, coprirle con le fette di pancetta e arrotolarle su sé stesse partendo dal lato corto.

Tagliarle a tranci e infilzarle sullo spiedino mettendo dopo ogni rotolo una foglia di salvia.

Infarinarle grossolanamente. Questo passaggio è facoltativo, rende più cremoso il suchetto, ma si può omettere se non piace.

Rosolare gli spiedini in padella con poco olio, sfumare con la birra e cuocere coperto per circa dieci minuti.

A piacere aggiungere un'ombra di sale verso fine cottura, tenendo conto che la pancetta darà sapidità alla carne.

Più semplice di così c'è davvero solo la fettina.

A saperla fare.

* La serendipità è cercare un ago in un pagliaio e trovarci la figlia del contadino (Julius H. Comroe, ricercatore biomedico).

Danubio 3 gusti

Di ricette di Danubio ne ho provate molte, ma la migliore che ho trovato è quella di Luca pubblicata sul forum di Cookaround. Il merito quindi è tutto suo, che ha mixato perfettamente alcune ricette fino a raggiungere questo risultato.

Per le farciture ho usato 3 diversi ripieni per variare un po' dal solito, quasi scontato, affettato e formaggio. Abbinamento che è sempre ottimo, ma rende queste golosissime palline troppo simili ad un panino al latte farcito. Invece l'aggiunta delle verdure dà un senso alla forma. Inoltre mantiene umido al punto giusto l'interno, tanto che erano ottimi anche il giorno dopo. 

Ingredienti:

550 grammi di farina

100 grammi di burro

250 millilitri di latte

1 uovo intero e 2 tuorli

mezzo cucchiaino raso di sale

20 grammi di lievito di birra (poco meno di un cubetto)

2 cucchiaini di zucchero

un tuorlo o poco latte per spennellare

Per le farciture:

una melanzana, 80 grammi di scamorza affumicata, uno spicchio d’aglio

2 zucchine, 80 grammi di prosciutto cotto, 80 grammi di Leerdammer

una confezione di Philadelphia, 150 grammi di mortadella

Procedimento:

Mettere il lievito sbriciolato in una tazzina con lo zucchero. Dopo qualche minuto mescolarlo con un cucchiaino in modo da scioglierlo completamente.

Nella macchina del pane mettere le uova a temperatura ambiente, il burro ammorbidito, il latte a temperatura ambiente o appena tiepido, e la farina. Aggiungere il lievito sciolto e avviare il programma impasto.

A metà impasto aggiungere il sale.

Se non avete la macchina del pane potete usare un’impastatrice o farlo a mano, lavorandolo almeno 15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

Lasciare lievitare coperto nel forno con la luce accesa. Dovrà triplicare il proprio volume.

Nel frattempo preparare le farciture.

Melanzane e scamorza.

Sbucciare la melanzana, tagliarla a dadini e metterla in un padellino con olio e uno spicchio d’aglio. Dorarla bene, poi coprire e lasciarla cuocere finché non è morbidissima. Togliere l’aglio e salare. Spegnere il fuoco, schiacciarla leggermente con una forchetta e lasciarla raffreddare. Aggiungere la scamorza tagliata a pezzetti piccoli.

Cotto, leerdammer e zucchine.

Grattugiare le zucchine e metterle in un padellino a stufare a fuoco dolce per pochi minuti in modo che perdano la maggior parte dell’acqua. Salarle e lasciarle raffreddare. Aggiungere il cotto e il formaggio tritati.

Philedelphia e mortadella.

Tritare la mortadella e mescolarla con qualche cucchiaio di Philadelphia.

Quando la pasta è lievitata dividerla in 4 parti e poi in tante palline, almeno 6 o 7. Più piccole sono, migliore è il risultato. Con questa dose io ne ho fatte 32. Stendere ogni pallina e riempirla abbondantemente con una delle farciture, richiuderla pizzicandola e metterla in una teglia rivestita di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso.

Procedere allo stesso modo per tutte le palline.

Lasciarle distanziate di mezzo centimetro sulla teglia e lasciarle lievitare ancora almeno un’ora, finché non si uniscono tutte.

Spennellare con un tuorlo o del latte e cuocere a 180° per circa 25 minuti.

Una volta cotte si possono congelate le singole palline. Basterà lasciarle scongelare a temperatura ambiente per averne sempre pronte!

Lo stesso impasto può essere utilizzato per fare un danubio dolce, con aggiunta di gocce di cioccolato, nutella o altre farciture dolci a piacere.

Rumtopf - work in progress

Il Rumtopf è un metodo tedesco per conservare la frutta sotto alcol. La ricetta originale prevede l'uso di rhum scuro a 54°, difficile da trovare in Italia. Io ho trovato del rhum bianco della Martinica a 50°.  Nelle varie sperimentazioni lette in rete, c'è chi ha usato semplicemente rhum scuro a 40° gradi, chi ne ha alzato la gradazione alcolica con dell'alcol a 95°. Io ho deciso di provare con questo, vedremo a Natale il risultato.

E' sì, bisognerà aspettare Natale, perché la preparazione si comincia a primavera inoltrata con le fragole, aggiungendo poi nel corso delle stagioni i vari frutti, sino ad arrivare all'autunno con le pere. Poi si lascia riposare appunto fino a Natale, quando sarà pronto per essere gustato oppure regalato. Si può mangiare così com'è, oppure servito insieme a del gelato o a dei dolci secchi.

Tradizionalmente il Rumtopf si prepara nell'apposito contenitore di coccio, che preserva il contenuto dalla luce. Se non lo trovate va bene anche un grosso contenitore di vetro, che andrà opportunamente ricoperto di stagnola e riposto al buio per il riposo. La dimensione del vaso è libera, a seconda di quanto si vuole prepararne, ma considerato il numero di frutti che vanno inseriti è preferibile che sia da almeno 3 o 4 litri.

I frutti necessari sono:

fragole

ciliegie

albicocche

pesche

prugne

mirtilli

more

lamponi

uva

pere

ma anche melone, ribes, ananas, secondo il vostro gusto. Io ometterò sicuramente questi ultimi perché non li amo molto, per il resto mi regolerò in base alla frutta e alle qualità che troverò nelle varie stagioni.

La frutta deve essere matura, ma non molle. Quando possibile si mette con tutta la buccia, tagliata a pezzi dove necessario. Le ciliegie si mettono con il nocciolo.

Procedimento:

Le proporzioni sono sempre le stesse: frutta, metà del peso della frutta in zucchero, rhum quanto basta a coprire il tutto. La prima volta conviene abbondare con il liquore, in modo che la frutta sia proprio a mollo. I rabbocchi potranno essere più contenuti.

Si comincia con il primo frutto, nel mio caso 400 grammi di fragole. Si lavano e si asciugano bene. Se sono piccole si possono mettere intere, private del picciolo. Le mie erano grosse, quindi le ho tagliate in 4 parti. Si mettono sul fondo del vaso e si coprono con 200 grammi di zucchero. Si lascia macerare per circa un'ora e poi si copre con il rhum. Si chiude il vaso e si scuote energicamente per far sciogliere lo zucchero e poi si mette il tutto a riposare al buio. Un paio di volte a settimana si dà una rimestata per evitare che lo zucchero si sedimenti sul fondo e indurisca.

Appena i successivi frutti saranno maturi si aggiungeranno, sempre con la metà del loro peso in zucchero, e si coprirà con il rhum in modo che la frutta sia sempre sommersa.

Edit: 25 maggio 2011

Ho aggiunto le ciliegie che mi sono state regalate da mia suocera, che ha sua volta le ha ricevute dal vicino.
Le fragole hanno perso colore, ma è normale, soprattutto perché sono tagliate. In compenso il rhum ha preso un meraviglioso colore! 


Le ciliegie erano 250 grammi, a cui ho aggiunto 100 grammi di zucchero e poco rhum, visto che ce n'era già in abbondanza.

Edit: 10 agosto 2011

Ho aggiunto mirtilli, lamponi ben sodi, piccole prugne tagliate a metà e poi in ancora in quattro e una pera a pezzetti. Per 450 grammi di frutta ho messo 200 grammi di zucchero. Non è stato necessario altro rhum perché la frutta era ben immersa nel liquore.


Edit: 13 agosto 2011

Ho aggiunto una grossa pesca, una manciata di more e due prugne gialle. In tutto erano 380 grammi di frutta per 180 grammi di zucchero.

Riso saltato al tonno, olive taggiasche, erbe aromatiche e scorza di limone

Io amo molto il riso, in qualunque modo.

In particolare amo il riso lessato e saltato in padella con il condimento, con i chicchi che rimangono sgranati.

Questo piatto nasce in una calda giornata di questa primavera, con la voglia di un sapore già estivo, fresco dell'aroma della scorza di limone.

Sconsiglio l'uso di altri tipi di olive, hanno un sapore troppo forte che non si adatta alla delicatezza del piatto. Le olive taggiasche sono dolci e fruttate, con bassa acidità.

Ingredienti per due persone:
130 grammi di riso parboiled
due cucchiai di olive taggiasche
100 grammi di tonno sott'olio
timo e maggiorana a piacere
scorza di un limone non trattato
olio extravergine d'oliva


Procedimento:
Lessare il riso in acqua bollente salata.
Nel frattempo snocciolare le olive e tagliarle a pezzettoni.
Lavare e tritare le erbe aromatiche.
Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo con una forchetta.
Grattugiare la scorza del limone.
Riunire tutti gli ingredienti in una capiente padella su fuoco dolcissimo. Non devono cuocere, ma solo scaldarsi.
Scolare il riso e trasferirlo nella padella, saltandolo un paio di minuti con il condimento preparato.
Servire aggiungendo un giro d'olio a crudo.

Corn dog

Questa ricetta volevo provarla da quando Danita ne pubblicò il link sul forum cookaround nel lontano 2008, ma vista la mia totale inettitudine nelle fritture non mi ero mai decisa.

E forse non lo avrei mai fatto se non mi fossi ritrovata un giorno con molta voglia di qualcosa di davvero sfizioso e il frigo praticamente vuoto. C'erano giusto dei wurstel, delle uova e del latte.

Insomma, il fatidico giorno del corn dog era arrivato.

La  pastella è meravigliosamente facile da friggere. Rimane soffice e asciutta, non si intride di olio e ha un delicato sapore di mais che si armonizza alla perfezione con il wurstel.

CORN DOG

Ingredienti:

3 wurstel di pollo grandi

mezza tazza* di latte

1 uovo

1/3 di tazza* di farina 00

2/3 di tazza* di farina di mais macinata fine (fioretto)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate

mezzo cucchiaino di sale

Stecchini da spiedino

Farina per infarinare

Olio per friggere

*come tazza ho usato un mug

La ricetta prevedeva anche due cucchiai di olio, ma l'ho dimenticato e visto il risultato direi che si può tranquillamente omettere.

Procedimento:

In una ciotola profonda sbattere l'uovo con il latte, il sale e lo zucchero.

Aggiungere le farine e il lievito setacciati.

Deve formarsi una pastella densa.

Sciacquare e asciugare i wurstel, tagliarli a metà (con i wurstel piccoli non è necessario) e infilzarli con lo stecchino.

Infarinarli e passarli nella pastella. L'infarinatura è indispensabile per farla aderire meglio.

Eventualmente aiutarsi con un cucchiaio per ricoprire bene il wurstel di pastella.

Far colare l'eccesso di pastella per un paio di secondi e tuffarli in olio profondo molto caldo e lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti, finché sono ben dorati.

Servirli caldi con ketchup a piacere.

Questa dose di pastella sarebbe stata sufficiente per altri due wurstel.