martedì 30 agosto 2011

Piccolo trucco n. 1: come tritare le erbe aromatiche


In cucina faccio ampio uso di erbe aromatiche che coltivo in balcone per averle sempre pronte. Quando ne ho molte da tritare mi armo di tagliere e mezzaluna o, in mancanza di tempo, di un piccolo tritatutto elettrico. Però, quando la quantità è poca, trovo questi metodi scomodi, si sporca e si spreca troppo tempo in rapporto al risultato da ottenere.
E quindi come fare? A me tantissimo tempo fa un'amica ha insegnato questo trucco: prendere una tazzina da caffè, mettere all'interno le erbe e tagliuzzarle con le forbici. E' davvero comodo e si fa in un attimo, sporcando il minimo indispensabile.
Ovviamente dovrete tenere un paio di forbici solo per questo scopo. Io sogno di trovarle in ceramica, così da non mettere più il metallo a contatto con le erbe, ma nel frattempo mi accontento di semplici forbicine Ikea.



Vi lascio un altro brano di un libro che ho già citato, ma che merita un altro piccolo spazio. 

Conosci a fondo il sale e lo zucchero, così saprai usarli. Uno è molto concreto, l'altro troppo astratto. Se usi molto uno, ti manca l'altro, ed entrambi ti fanno vivere in perpetua nostalgia. Non c'è metodo migliore del cammino battuto: sale all'inizio e zucchero alla fine.
Il salato inoltre serve a lasciarci soddisfatti. Il dolce invece, non serve a riempire, ma è uno stimolo per la fantasia.
Héctor Abad Faciolince Trattato di cucina per donne tristi



sabato 27 agosto 2011

Zucchine ripiene


Quando girovagando per blog mi sono imbattuta nel contest L'estate è servita! di Menta Piperita and Co ho subito pensato a queste zucchine ripiene.
La ricetta ideale infatti deve essere pratica, completa, genuina e sfiziosa.
Per quanto riguarda la praticità si prepara in anticipo, si serve fredda, e si può mangiare direttamente con le mani. Per trasportarle è sufficiente un contenitore ermetico.
Completa lo è perché ha la verdura, le proteine del tonno, i carboidrati del pangrattato..
E' anche genuina essendo per lo più a base di verdura e senza troppi grassi, che sotto il sole non sono l'ideale. Usando solo tonno al naturale diventa davvero light. Io preferisco usarne metà al naturale e metà sott'olio, così il ripieno resta più morbido, ma basta mettere meno pangrattato e sono buone comunque.
Sullo sfizioso non resta che fidarvi o provarle, ma vi assicuro che sono ottime! Io poi ho un debole per i piatti ricchi di erbe aromatiche e come al solito ho abbondato. 
Il contest prevedeva anche una foto che avesse i colori del mare e dell'estate, ma su questo purtroppo passo visto che per ora sono ancora in mezzo alle Alpi. Diciamo che, con molta fantasia, potrebbe essere la luce di uno spuntino  in spiaggia al tramonto. Dai, consentitemi di sognare anche da quassù in mezzo alle montagne!

Nella presentazione le ho abbinate a una semplice insalata di fagioli bianchi di Spagna, cipolla rossa di Tropea e abbondante prezzemolo tritato.

Ingredienti.
4 grosse zucchine
2 scatole di tonno (io ne uso una al naturale e una sott'olio per alleggerire la preparazione, ma non avere un risultato troppo asciutto)
1 cipolla rossa
pangrattato (possibilmente fatto in casa con il pane avanzato, che è decisamente più buono)
olio extravergine d'oliva
erbe aromatiche miste (basilico, prezzemolo, salvia, maggiorana e timo)

Procedimento.
Lavare le zucchine e immergerle intere in acqua bollente leggermente salata. Lasciarle cuocere per 5 minuti. Scolarle e raffreddarle in acqua fredda.
Tagliarle a metà per il lungo e, se molto grandi, ancora in due metà.
Scavarle con delicatezza incidendo prima il bordo con un coltellino e poi svuotandole con un cucchiaino. Tenere da parte la polpa.

Tritare la cipolla e farla imbiondire in una padella con un cucchiaio d'olio.
Scolare, se necessario, la polpa delle zucchine dal liquido di vegetazione, tagliarla a piccoli pezzettini e aggiungerla alla cipolla. Lasciare cuocere per circa 8 minuti a fiamma vivace. Quando la zucchina è morbida spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e unire il tonno sgocciolato e sbriciolato con una forchetta e le erbe tritate. Mescolare bene il tutto e aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato in modo da ottenere un composto consistente. 
Diciamo che deve essere possibile compattarlo dentro le zucchine formando una piccola montagnola, ma non abbastanza da riuscire a fare delle polpette.

Farcire quindi le zucchine precedentemente disposte in una teglia foderata di carta forno, spolverare con altro pangrattato. 
Infornare a 180° per circa 25 minuti, usando il grill negli ultimi minuti per dorare la superficie.

Si possono mangiare calde, ma fredde sono decisamente più buone perché le erbe aromatiche sprigionano tutto il loro aroma. Se preparate il giorno prima sono ancora meglio perché riposando si assestano. 


Con questa ricetta partecipo al contest L'estate è servita! di Menta Piperita and Co.


venerdì 19 agosto 2011

Torta soffice alla frutta


Mi rendo conto di aver pubblicato davvero pochi dolci, eppure è una delle cose che amo di più cucinare. A mia discolpa devo dire che raramente faccio dolci elaborati solo per noi e, causa trasloco, da quando è nato il blog ho avuto poche occasioni conviviali. 
Inoltre da quando ho scoperto di essere intollerante ai latticini ho notato che il burro è una delle cose che mi dà più problemi, quindi cerco di evitarlo il più possibile. E la pasticceria senza burro è davvero limitante. Questa base per torta mi ha salvato nel periodo di dieta rigida completamente senza lattosio, perché ha placato la mia voglia di dolce. Da allora fa parte delle ricette testate e ritestate, fatte con mille varianti, con le mele, gli amaretti, pere e cioccolato, banane e noci. Insomma, quel che c'è metto.
Ieri avevo della frutta troppo matura da consumare e ho subito pensato a questa torta.
E' un dolce prettamente da colazione se fatto senza aggiunte, con la frutta mantiene una sufficiente umidità da renderlo adatto anche a una merenda o un fine pasto molto informale.




Ingredienti.
270 grammi di farina
100 ml di olio di riso
100 ml di acqua o succo di frutta (ho usato succo di pesca)
2 uova
120 grammi di zucchero
mezza bustina di cremor tartaro (o lievito per dolci)
un pizzico di sale
1 o 2 cucchiai di zucchero integrale (tipo Dulcita di Altromercato)

frutta a piacere: io ho messo una pesca, 6 prugne gialle (Reine Claude) e una manciata di mirtilli.


Procedimento.
Versare in una capiente ciotola l'olio, il liquido scelto, le uova e lo zucchero e mescolare, anche con le fruste elettriche.
Aggiungere farina, lievito e il pizzico di sale e frullare fino al amalgamare bene il composto.

Pelare la frutta e tagliarla a pezzettini dentro all'impasto. Versare il tutto in uno stampo da 24 cm rivestito da carta forno bagnata e strizzata. Cospargere la superficie con una spolverata di zucchero integrale e infornare a 180 gradi per circa 35 minuti, facendo la prova stecchino. Io ho usato la funzione ventilato in modo da asciugare l'umidità della torta e negli ultimi 5 minuti ho acceso il grill per far caramellare lo zucchero in superficie.


Con questa ricetta partecipo al contest Cucinando... dolcemente di Io... così come sono.





martedì 16 agosto 2011

Cake allo yogurt con pomodori, mortadella ed erba cipollina.


Questo cake è nato per caso: volevo una ricetta per partecipare anche per la categoria salato al contest di Silvi's Kitchen. Volevo qualcosa di estivo e sfizioso. E volevo usare ciò che avevo in casa. 
Erba cipollina quest'anno ne ho usata pochissima, e il vaso in balcone reclamava una sfoltita. Poi avevo un fondino di mortadella (ve lo avevo detto che ne ho sempre un pezzetto in frigorifero). E poi ovviamente non mancano quantità industriali di pomodoro dell'orto di mio suocero.
Quindi dopo aver spulciato qualche ricetta di cake salati per capire indicativamente le quantità di uova e farina necessarie, come al solito sono andata assolutamente a caso! Non ho messo molta farina perché volevo un cake che rimanesse umido, come certe torte dolci che amo tanto. Il latte l'ho aggiunto a occhio per ottenere un impasto morbido. 
Ovviamente il problema per le ricette nate così è ricostruire a posteriori la ricetta, calcolare indicativamente la quantità corrispondente a "un po'" e trascrivere il tutto in modo comprensibile. Però mi è anche molto utile, perché prima del blog spesso mi dimenticavo di farlo, cosicché ho perso molte ricette.




Ingredienti.
un vasetto di yogurt greco
mezzo bicchiere di latte
due vasetti di farina (usare il vasetto dello yogurt come misurino)
3 uova
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
70 grammi di Emmentaler
100 grammi di fondino di mortadella (ma ci starebbe ottimamente anche della pancetta affumicata)
3 pomodori non troppo maturi
un mazzetto di erba cipollina (ma anche basilico oppure origano o timo)
un cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 
qualche pizzico di sale

Procedimento.
Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori e metterli a perdere l'eccesso di acqua in un colapasta, salandoli leggermente.
Tagliare a dadini la mortadella e grattugiare l'Emmentaler.

In una ciotola mescolare lo yogurt con le uova, il latte e l'olio. Quando sono amalgamati aggiungere la farina e il lievito e un paio di pizzichi di sale. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungere i pomodori, la mortadella, il formaggio e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Rivestire uno stampo da plum cake di carta forno bagnata e strizzata e infornare a 190 gradi per circa 30 - 35 minuti, facendo la prova stecchino.

Servire tiepido o freddo.

Con questa ricetta partecipo per la categoria salato al contest Yogurtando di Silvi's Kitchen


lunedì 15 agosto 2011

Yogurt in piedi ai mirtilli e coulis di lamponi



Qualche giorno fa i miei genitori mi hanno portato dalla montagna dei mirtilli e dei lamponi. Una parte l'ho messa nel Rumtopf, con i restanti ho preparato questa ricetta. 
Che poi chiamarla ricetta è persino esagerato vista la facilità, comunque è un dolcetto velocissimo da fare, fresco, adatto all'estate e soprattutto light. 
Questa volta per prepararlo ho usato lo yogurt Muller al gusto Chantilly e l'effetto finale è davvero simile a una panna cotta, ma molto più leggera. E' possibile farlo con qualunque yogurt, anche magro o alla frutta. La dose della gelatina varia a seconda della consistenza dello yogurt usato, quindi con quello magro conviene metterne un mezzo foglio in più. L'unica però è provare.
Nel collage delle foto si vede lo stampino in silicone, ma il budino impiattato è stato fatto usando il contenitore dello yogurt stesso. Come risultato mi piace di più, perché è più alto. Bisogna solo avere l'accortezza, per sformarlo, di scaldare 30 secondi il vasetto in acqua calda e poi praticare un piccolo foro con la punta di un coltello sul fondo del vasetto, in modo che si perda il vuoto e il budino scenda magicamente nel piatto.



Ingredienti per 4 persone.

Per lo yogurt in piedi:
300 grammi di yogurt (io ho usato due vasetti di Muller gusto Chantilly)
2 fogli di gelatina alimentare
3 cucchiai di latte
mirtilli a piacere

Per il coulis:
una ciotola di lamponi
2 cucchiai di zucchero

Procedimento.
Mettere i lamponi in un pentolino con lo zucchero e lasciarli cuocere finché non sono disfatti. Occorreranno circa 10 minuti. Lasciarli intiepidire, poi passare il composto in un colino in modo da eliminare i semi e la parte solida.

Ammollare la gelatina 10 minuti in acqua fredda, poi strizzarla bene e metterla in un pentolino con il latte su fuoco dolcissimo e mescolare finché non è completamente sciolta. 
Versare lo yogurt in una terrina e aggiungere la gelatina sciolta mescolando con cura per amalgamarla.

Sul fondo di 4 stampini mettere uno strato abbondante di mirtilli. Coprirli con yogurt arrivando fino alla metà dello stampino. Riporre in freezer 8 minuti, non di più, altrimenti solidifica troppo e c'è il rischio che le due parti non si attacchino tra loro, riservando una brutta sorpresa al momento di sformarlo.
Fare un altro strato di mirtilli e poi coprire con il restante yogurt.

Mettere in frigo a rassodare per almeno 2 o 3 ore e servire su uno specchio di coulis di lamponi.

Ovviamente si può miscelare la frutta direttamente allo yogurt ed evitare il passaggio in freezer. Io ho fatto così perché volevo conservare il colore bianco dello yogurt ed evitare le striature violacee dei mirtilli.

Con questa ricetta partecipo per la categoria dolci al contest Yogurtando di Silvi's Kitchen


sabato 13 agosto 2011

Rumtopf - aggiornamento di agosto


Per chi ha seguito la nascita del Rumtopf riporto gli aggiornamenti. Il post originale è qui.
Ho finalmente aggiunto un po' di frutta estiva, rigorosamente non trattata, proveniente da boschi di montagna o da giardini di amici e parenti.

I miei genitori mi hanno portato lamponi e mirtilli dalla zona del Piccolo San Bernardo. Ho scelto solo i lamponi più sodi, anche se temo che un po' si disferanno (con i lamponi più maturi ho fatto un veloce coulis di cui parlerò in uno dei prossimi post). Poi dal loro giardino mi hanno dato una piccola pera, spero di poterne aggiungere altre più avanti, magari della qualità Martin sec che sono molto croccanti.
E infine la signora Vittoria, vicina di casa dei miei suoceri, mi ha dato delle piccole prugne molto gustose.

In tutto erano 450 grammi di frutta, a cui ho aggiunto 200 grammi di zucchero. 
Il rhum continua a essere sufficiente per tenere la frutta ben immersa, quindi non ne ho aggiunto.

Oggi dei vicini mi hanno portato delle bellissime pesche, che ho appena lavato e aggiungerò domani una volta asciutte.


Edit: aggiorno subito con l'aggiunta di una grossa pesca, una manciata di more e due prugne gialle. In tutto 380 grammi di frutta e 180 grammi di zucchero.
Il vaso è quasi colmo ormai!



giovedì 11 agosto 2011

Torta salata alle zucchine


La torta salata è uno dei piatti forti di casa nostra. Sarà che non amiamo particolarmente la carne, sarà che detestiamo il pesce, sarà che amiamo tanto le verdure, è un piatto che preparo spesso in mille varianti.
Questa è la versione veloce della torta alle zucchine. Si può preparare anche tagliando le zucchine a dadini e saltandole qualche minuto in padella a fiamma vivace, ma a meno che siate veloci a tagliare come veri chef, ci si mette decisamente più tempo.
Il philadelphia alla base è un metodo infallibile per avere una buona cottura della base, perché separa la sfoglia dagli ingredienti umidi, evitando che resti molliccia e non cuocia bene.

Ingredienti.
un rotolo di pasta sfoglia
una confezione di philadelphia
4 zucchine
3 uova
menta fresca o basilico
sale e pepe

Procedimento.
Grattugiare le zucchine a julienne e metterle in un colapasta con una spolverata di sale a perdere l'acqua di vegetazione.
Srotolare la sfoglia e spalmarla con il philadelphia. Strizzare le zucchine e disporle sopra al philadelphia.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, spezzettare qualche foglia di menta o basilico e versarle sopra alle zucchine.
Infornare a 180° gradi per 30 minuti. E' buona sia calda sia a temperatura ambiente, ottima per un picnic estivo.

Note.
Secondo me la menta rende davvero particolare questa torta salata, però non a tutti piace.
Se le zucchine sono molto acquose si possono rosolare 3 o 4 minuti a fiamma alta in modo da asciugarle un po'. 



In chiusura un brano da un libro che sto amando molto, regalo della mia  amica Barbara.

Ed è un peccato che non possiamo mangiare dinosauro perché la sua carne - così come l'improbabile latte di mammut - è l'unico rimedio efficace contro il senso di colpa, cioè contro il lamento su quello che abbiamo fatto. [...] Altre ricette contro il senso di colpa sono inefficaci. Quegli insensati dolori dell'anima instillati nella tua mente da una dolorosa storia colpevolizzante di millenni, li cura solo un piatto dei tempi dei dinosauri.
Héctor Abad Faciolince Trattato di cucina per donne tristi.



domenica 7 agosto 2011

Pasta con zucchine, mortadella e pecorino


Questo post non nasce tanto per la ricetta, quanto per dare un suggerimento per la spesa.
Quando vado al supermercato, nel banco dei salumi da taglio trovo sempre in un angolino i fondi dei salumi confezionati sottovuoto e venduti ad un prezzo irrisorio. L'ultima volta ho trovato un bellissimo fondo di mortadella, erano quasi 200 grammi alla modica cifra di 1,06. Le vaschette di salumi a cubetti quanto costano? Almeno il doppio se non di più. E spesso sono fatti con tagli di pessima qualità, mente sui fondini viene sempre scritta la marca contenuta, quindi è possibile scegliere la stessa qualità di ciò che si compra affettato, e spendendo pochissimo. 
La mortadella ha il grande pregio di non avere quasi scarto, se non la sottile buccia esterna. E poi ha un sapore delicato, ma particolare, per variare dai soliti cubetti di cotto.
Il cotto purtroppo ha molto grasso nella parte finale, ma in alcune ricette non è detto che sia un difetto, perché si scioglie e permette di usare meno grasso di altro tipo. Ad esempio nei piselli in padella, si può sciogliere il grasso ed evitare di aggiungere olio (ovviamente non scioglie proprio tutto, ma basta rimuovere la parte che resta intera).
Trovo ottimo anche il fondo del prosciutto crudo. Di solito lo uso per insaporire delle verdure da mangiare come piatto unico e da usare per condire una pasta veloce. Faccio sciogliere il grasso e poi ci rosolo la verdura, e la parte magra la aggiungo alla fine fuori dal fuoco per evitare che diventi troppo salato al palato.

Quindi consiglio di dare sempre un'occhiata al super e quando ci sono dei bei pezzi approfittarne, specialmente se sono confezionati sottovuoto, visto che si conservano parecchio.

Intanto qui lascio un'idea per sfruttare la mortadella.

Ingredienti per 2 persone:
180 grammi di conchiglioni
2 zucchine
80 grammi di fondo di mortadella
pecorino grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d'oliva.

Procedimento:
Tagliare le zucchine a dadini e saltarle velocemente in una grande padella con un filo d'olio in modo che diventino dorate, ma restino croccanti. Salare leggermente, aggiungere la mortadella e lasciare rosolare ancora un paio di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e ripassarla nella padella con il condimento. Se necessario aggiungere ancora poco olio per condire.
Servire con una spolverata di pecorino e pepe macinato al momento.



giovedì 4 agosto 2011

Burger di tonno dell'Arabafelice



Nonostante le svariate ricette a base di zucchine in attesa di essere pubblicate, mi concedo una divagazione direttamente dalla cena di oggi e che consiglio assolutamente di provare.
Mi chiedo dove l'Arabafelice scovi le sue ricette, che sono sempre una garanzia: semplici, veloci e gustosissime. D'altra parte il sempre crescente successo del suo blog ne è la prova più evidente. Questi suoi burgers di tonno sono davvero strepitosi.
Perfetti serviti semplicemente con un'insalata di pomodori per una cena veloce, possono essere resi uno sfizioso finger food se preparati in piccole palline e serviti magari su fettine di limone per un aperitivo.

L'ingrediente fondamentale a mio parere è la scorza di limone, che rende fresco ed estivo il piatto. Probabilmente sarebbe ottimo anche senza, ma sarebbe decisamente un altra ricetta!


Ingredienti:
2 scatole di tonno da 160 grammi ben sgocciolato (io ho usato una scatola al naturale e una sott'olio)
1 albume
il succo e la scorza di mezzo limone
prezzemolo tritato
2 cucchiai di maionese
3 cucchiai di pangrattato


un filo d'olio extravergine d'oliva per spennellare
un cucchiaio di pangrattato per la panatura


Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con le mani fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
Formare quattro burgers e passarli nel pangrattato, pressando bene. Spennellarli con olio e cuocerli su una griglia rovente per cinque o sei minuti.

Restano morbidi e non stopposi. Non è necessario il sale perché il tonno è già sufficientemente sapido.
La ricetta originale prevedeva una salsa di accompagnamento a base di yogurt greco e scorza di limone, che io non ho fatto per mancanza  dello yogurt, ma che proverò sicuramente la prossima volta.




Edit: qui la versione finger food.


martedì 2 agosto 2011

Tian d'estate



Finalmente torno online dalla nuova casa e riprendo la pubblicazione delle ricette preparate nelle ultime settimane. Anche se ci sono ancora mille cose da sistemare, come sempre la cucina è per me occasione per rilassarmi, quindi ho spesso volutamente ignorato gli scatoloni da svuotare per preparare finalmente dei piatti degni di questo nome. D'altra parte dopo gli ultimi giorni prima del trasloco a base di piatti super veloci o cibi pronti, il mio stomaco reclamava cibo sano e gustoso.
E poi devo dire che cucinare nella nuova cucina mi piace tantissimo, soprattutto nel tardo pomeriggio quando è inondata dalla luce del sole estivo.

Le zucchine saranno la costante delle prossime ricette vista l'abbondante produzione dell'orto di mio suocero.
Questa ricetta ha il vantaggio di sfruttare tutto quanto c'è di stagione: zucchine ovviamente, ma anche pomodori, erbe aromatiche. Si possono aggiungere a piacere anche le melanzane. E soprattutto permette di consumare il pane raffermo, che io odio buttare, e tengo sempre da parte per riciclarlo in qualche modo.

Ingredienti:
3 patate
6 zucchine di medie dimensioni
6 pomodori
250 grammi di pane raffermo
erbe aromatiche a piacere (io ho usato basilico, prezzemolo, salvia, maggiorana e timo)
un piccolo spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento:
Tritare nel mixer il pane con l'aglio e le erbe aromatiche e un cucchiaino raso di sale. Metterlo in una ciotola e condirlo con olio fino a renderlo umido.

Sbucciare le patate, lavare le zucchine e i pomodori.
Tagliare le patate e le zucchine a fette molto sottili, meglio se con una mandolina.
Tagliare i pomodori a fette o a cubetti.

In una teglia foderata di carta forno fare un primo strato di patate, poi uno di zucchine e infine uno di pomodori, condendo abbondantemente ogni strato con il pane alle erbe.
Conviene mettere molto pomodoro per evitare che il tian resti troppo asciutto: io avevo solo due manciate di pomodorini e ho usato quelli tagliati a dadini, ma sarebbe meglio fare lo strato di fette come con le altre verdure.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti e infornare a 180 per 35 minuti circa.
Se le fette di patata sono molto sottili saranno sufficienti, altrimenti meglio qualcosa in più, magari coprendo la teglia con alluminio se la parte superiore comincia a scurire troppo.

Servire tiepido o freddo. E' ottimo anche il giorno dopo.

Per quanto riguarda il sale io ne metto poco perché trovo che le erbe compensano la poca sapidità, eventualmente si può non metterne nel pane e salare leggermente ogni strato.